Respira
Por Martha Ortiz
En México, hace ya algún tiempo, nació una cocinera tradicional mexicana. Su origen y legado eran mixtecos, con los sabores y colores que definen a esa etnia. Pero por razones de hacer camino de vida y encontrarse con su buena fortuna, comenzó la conquista de otros territorios, y el conocimiento y la alquimia de otras sazones.
Ella, bautizada como María de las Estrellas Rosadas, tenía como identidad el mole perfumado con chiles, frutas, especies y maíz, que desde el nacimiento corría por sus venas y por todo su espíritu. Su cabello era oscuro, de un negro imponente y brillante; su trenza, que ella misma adornaba con listones de colores, vibrante. Llevaba con enorme dignidad unos pendientes de oro puro que semejaban palomas en pleno vuelo, y su vestuario estaba bordado con flores sobre un fondo infinito del color de la noche. El mandil lo traía bien puesto y amarrado sobre sus enaguas.
En su caminar para llegar a la gran ciudad, hoy capital, a encontrarse con su destino, conoció distintos pueblos y pequeñas ciudades donde coleccionaba ingredientes de vida y cocina. María siempre iba de prisa, porque había mucho que degustar. Sin embargo, se detuvo en Taxco cuando vio el reflejo de la luna convertida en plata, ya que sólo conocía el oro y su resplandor para cocinar el maíz. De igual manera, el trazo de esta ciudad le pareció interesante por los empedrados y el capricho de sus pequeñas calles onduladas.
La sorpresa de María fue aún mayor cuando se acercó al templo de Santa Prisca (Priscila), edificado y nombrado en honor a la santa que, en medio del cielo de tormenta, pudo detener con sus manos los rayos que lo amenazaban para permitir que finalizara su edificación. La mirada de la mujer de las estrellas de sabores quedó nublada por una suave lluvia y las lágrimas que derramó por tanta belleza, coronada con la cúpula de talavera que también tiene dibujada las estrellas. Era un presagio gastronómico.
Con ese mismo entusiasmo se reunió con las cocineras tradicionales de ese poblado, que al igual que ella llevaban su linaje marcado en hermosos rebozos de algodón. Cuenta la leyenda que María y sus amigas cocineras decidieron hacer un mole para agasajar a la santa que custodiaba la catedral y a los habitantes de la región.
A fuego de leña y brasa moderada, colocaron su enorme cazuela y agregaron uno a uno los ingredientes del mole, que es el protagonista de este cuento. Su primera iniciativa fue hacerlo de color blanco nupcial con piñones, chiles güeros, pan de dulce, tortillas lunares, almendras, especias, rosita de cacao, manzana y pera. La cazuela de barro estaba alegre y, para hacerla aún más feliz, agregaron un poco de chocolate blanco y pulque.
A vuelta de cuchara de madera labrada guisaban esta salsa, que por su elegante perfume iba seduciendo a todos y cada uno de los pobladores de Taxco. En ese momento culinario, a María le surgió una inquietud: quería algo más, recordó que llevaba su tesoro más preciado en la pequeña bolsa bordada que la acompañaba en su andar. Cual hechicera sacó de ella un polvo mágico poderoso de betabel rosado y flores, porque también estaba hecho de buganvilias, dalias y rosas.
María cerró los ojos y pidió inspiración a Santa Prisca. Como un rayo, el polvo cayó sobre el mole, pintándolo de rosa. En Taxco todavía comentan que el sabor y el color de aquel manjar eran casi milagrosos, y que todos quedaron hechizados por su espíritu gastronómico tan delicado y mexicano, y sobre todo por su gama tonal y musicalidad al paladar. Así que, al inicio de la celebración, cada habitante se llevó un plato con sabor a grandeza femenina, coronado con rosas de castilla como si fuera un jardín secreto que recordaba la fuerza y el poder de las mujeres.
Aún se recuerdan en el paladar los prodigios de María y todas sus estrellas con sus amigas cocineras, y el mole rosado se sigue preparando para honrar a la santa y a la mundana en diálogo perfecto. Este platillo excelso, que nos recuerda la sinestesia entre color y sabor, es hoy una joya de la corona gastronómica de México. Pinta los paladares de rosa precisamente en este octubre dedicado a este color con el fin de renovar los buenos deseos y los oficios de sanación para todas las mujeres que padecen cáncer de mama, con el mantra culinario que desde la cocina todo es posible.
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
Comments ()