Respira
Por Martha Ortiz
“¡Hoy la virgen no sale!”, exclama el padre con autoridad. “Está lloviendo y ella es muy bonita, se le puede mojar su hermoso pelo oscuro, además de que nuestro río Papaloapan trae el caudal fuerte por tanta agua que cae del cielo”. Fue así como, hace algunos años, un 2 de febrero acompañé a esta virgen para celebrar la fiesta de la Candelaria en Tlacotalpan, donde ella es patrona, ama y señora.Ella hizo el milagro, la proeza, de que dejara de llover para acompañar a los pescadores en sus hermosas barcas de colores vibrantes y redes impregnadas con un ligero perfume mineral, el cual proviene del abrazo del agua salina y los viajes al océano. Ellos, quienes saben pescar, no piden grandes milagros —es decir, lo imposible— en su peregrinación; sólo la bendición de seguir trabajando cotidianamente en condiciones favorables, algo que hoy es tan difícil para muchos. Me refiero a pedir lo justo para la sazón, no así el plato principal completo, que nos corresponde cocinar en nuestra vida.Precisamente la Señora del poder de la luz y la vela en las manos promete iluminar el camino y proteger a muchos marineros, así como ayudarlos a ver y distinguir, y evitar el naufragio vital.Las barcas de Tlacotalpan contrastaban con las casas pintadas de colores vibrantes y la explosión de la gama tonal. El viaje de la mirada descubría en el ambiente colores indescriptibles que hacían del sentido del gusto hechicería pura y provocación.Esta hermosa virgen hace referencia a la purificación de María y la presentación del Niño Jesús en el templo de Jerusalén 40 días después de su nacimiento, y así como en Tlacotalpan es patrona, señora y ama, lo es en muchos otros templos y lugares donde la necesitan para guiar a los navegantes en el agua. Ella siempre trae a su niño, su larga vela encendida y su canasta en la otra mano. Su estar en el mundo es un perfecto equilibrio, ya que la media luna a sus pies la sostiene para que no se mueva y transite en peregrinaciones en el cielo, la tierra y los mares.En su fiesta, la Candelaria, siempre pide tamales. Estos deben propiciar dones culinarios en quien “le toque la niña”, es decir, la muñequita rosa oculta en la rosca de reinas magas. Para muchos es castigo y para otros un premio elaborar con diligencia y suculencia cuerpos de maíz humeantes y esponjosos, surgidos de la costumbre prehispánica de colocarlos en los altares. Esta masa de maíz, que será tersa e imaginativa, nos permite inventar distintos rellenos dentro de esas paredes comestibles.Con estos tamales, los mexicanos compartimos piel y espíritu, como afirma el Popol vuh, recordando que estamos hechos de masa de maíz, y seguramente la cocción, sus métodos y tiempos son presagio de vida. Además, por si fuera poco, podemos vestirlos de maravillosas hojas, entre ellas las de plátano, las de maíz, las de hierba santa, las de aguacate, las florales o las que gustemos tomar de la tierra que sean comestibles, todas aderezadas con imaginación, los diseños de estas delicias son maravillosos: podemos hacerles picos, dejarlos largos y hasta circulares, sencillos o dobles, triangulares, o los que llaman “tontos”, que no tienen relleno y en verdad son simplones e incluso les falta sal (una prueba más de la correspondencia gastronómica con la vida). También hay salados, dulces, agrios, sazonados y sin sazonar, e incluso los podemos pintar de rosa o mezclar sus masas para hacerlos psicodélicos y así regalar insania gastronómica.Su verdadera iniciación a la vida comienza cuando el fuego se enciende gracias a la Virgen de la Candelaria y al milagro de su vela. Se cuecen en el agua hirviente dentro de la tamalera bien tapada, con hojas y rejillas en el fondo. También se recomienda arrojar dos monedas al fondo de la tamalera, para hacerlos cantar. Ellos, los tamales, se vuelven irresistibles cuando se desprenden de su hoja, ya que en su desnudez sensualizan con su tibieza la mordida, el paladar y el gusto, en otro milagro de comunión.Entonces, la pregunta es, ¿qué tamales serán dignos de la Señora de la luz? Pregunta difícil para una cocinera. Pero en esa cavilación estaba cuando viví otro milagro, como el de parar la lluvia y verla transitar con el sol en su cara y la luna a sus pies: la posibilidad de mirar con inspiración iluminada, en todo su esplendor, las flores que la acompañaban en procesión.
Así que los tamales se confeccionaron de acuerdo con su vestuario y su piel, así como el relleno se cocinó con contrastes femeninos, de hojas de magnolia para envolver, masa de maíz, un relleno de rosas de castilla y naranja veracruzana, e hilos de vainilla para enredar sus hojas blancas, florales, en una cocción cuidada en la olla profunda.Estos cuerpos vivos y celestiales del grano sagrado avisaron cuando estaban listos: el vapor era perfume, los sabores de flores exquisitas y exóticas. La palabra cocinada fue el regalo que la Candelaria me dio con el milagro del sabor para los pescadores y pobladores de Tlacotalpan, donde todos llegamos al buen puerto de la sazón y probamos juntos con la mirada, el olfato, el gusto y la lengua, la maravilla de esta gran cocina, la nuestra, la mexicana, en la cual no hay fronteras porque la luz es el límite de los sabores y los milagros culinarios sí existen.
*Cocinera, exótica y patriótica.
Las opiniones expresadas son responsabilidad de sus autoras y son absolutamente independientes a la postura y línea editorial de Opinión 51.
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